재료보다 조리법이 먼저다

"재료도 아주 중요하지만, 그보다 더 중요한 게 조리하는 방법이다."

같은 재료라도 어떻게 익히느냐에 따라 음식의 상태가 달라진다고 박사님은 말합니다. 높은 열과 압력을 오래 가하면 음식이 가진 당기는 힘이 풀려 흩어지고, 그런 음식을 계속 먹으면 몸도 같은 쪽으로 간다는 것입니다.

• 옛날 솥밥은 식으면 다시 탱글탱글해지지만, 높은 압력으로 지은 밥은 식어도 부들부들하다는 관찰을 예로 듭니다.
• 햄버거와 감자튀김처럼 높은 열로 튀기고 구운 음식을 대표적인 예로 꼽습니다.